¿Sabrías decir por qué es tan importante la madera para el vino? Desde hace relativamente poco tiempo se sabe que el envejecimiento de los vinos teniéndolos en barrica mejora el color, los aromas y el sabor. Esto se descubrió cuando se transportaba esta bebida por mar en toneles de madera.
Lo principal que se debe saber es que el vino en contacto limitado con el aire desarrolla nuevos sabores y adquiere estabilidad. Eso sí, el siguiente paso será continuar su evolución con una crianza en botella.
Fenómenos
Según los expertos en fabricación de barricas, el envejecimiento en madera de los vinos produce:
- Reacciones de condensación entre antocianos y taninos, que se dan con la intervención del acetaldehído y conducen a compuestos coloreados.
- Reacciones de oxidación que en el caso de los antocianos son degradados, los taninos se pardean y las combinaciones taninos-antocianos evolucionan su color hacia el anaranjado.
- Reacciones de condensación que llevan a la desaparición de moléculas por precipitación.
- La madera cede al vino taninos, polifenoles y sustancias aromáticas.
Ventajas
Desde el punto de vista organoléptico el color se modifica debido a la microoxigenación que se produce a través de la madera. Se oxidan los taninos y otros polifenoles para perder el color rojo brillante. Dicho de otro modo, se consigue una estabilización del color dependiendo del tipo de vino.
En cuanto al sabor, la crianza en madera modifica la astringencia y el amargor dando lugar a una cierta finura, suavidad y complejidad.
Por último, los aromas también cambian porque se pierden parte de los primarios (frutas, flores, verdes y aparece el ‘bouquet’.
Riesgos
No obstante, la crianza en barrica debe realizarse por especialistas en la materia para evitar que el vino se altere de forma inadecuada. Es muy importante la selección del tipo de barrica utilizada, así como calcular bien el tiempo de crianza para que no falle por exceso o por defecto. Se trata de evitar la formación de velos de levaduras sobre la superficie del vino y la formación de mohos en bodegas excesivamente húmedas. Asimismo, hay que controlar los niveles de la acidez volátil en los vinos envejecidos.
En los vinos sin alcohol también se usa la madera para incorporar aromas y sabores tradicionales como es el caso de nuestro proyecto Demadera.
Fuente: Vinetur